食べたいものがあるから来店する［繁盛している飲食店の共通点］２

time 2018/11/01

たくさんのお客さんが注文する売れ筋のメニューはありますか？あるとしたらそのメニューが人気な理由を考えたことはありますか？

また、ほとんど頼まれていないメニューはありますか？その売れていない理由を考えたことがありますか？

どのようなビジネスでも必要とされることで成り立つようになっているので飲食店においてもお客さんがお店の何を求めて利用しているのかを考えておくと良いアイディアが浮かぶきっかけになるかもしれませんよ。

利用者を想定してメニューを作る

あなたのお店に来ている人はどんな人が多いですか？性別は？一グループの人数は多いですか？少ない人数ですか？年齢はどうでしょうか？

一緒に来ている人たちの間柄はどんな雰囲気ですか？体型はどうでしょうか？滞在時間は長いでしょうか？短いでしょうか？大きく分類してもこれほどの様々な属性の人たちが存在しています。マーケティング戦略を勉強したことのある方はニッチを狙う戦略とかポジショニングなんていう言葉を聞いたことがあるでしょう。簡単に言うと、その辺りの分野の考え方です。

ある特定の分類をしてどんな顧客がいてその顧客はどのくらいの規模の人数が存在していて、そのなかで自分たちはどの分類上の顧客を中心にして製品やサービスを売り出していくのかを決めてその売り物を工夫させていくのか考えるという意見です。

売りたいメニューばかり作っていませんか？

原価率や利益率が……などの一般的な指標は初歩的な話で周知の事実でしょう。その数値を良い状態のまま保ちつつ、商売をしなくてはビジネス自体が立ち行かなくなりますから大切なことではあります。

しかし、その要素ばかりに執着していては恐らく、良い結果は生まれないでしょう。なぜならその事情は売る側の都合から見た観点であり、お客さんはそのようなことを気にする訳はないのです。

お客さんにとってはそのお店で自分にとっての満足が得られるのかが重要なのです。特に飲食店の場合には食べることが満足するポイントの中心になっている場合がほとんどでしょう。

食べたいものがない店には誰も来ない

全ての人を満足させるメニューは難しくとも特定の顧客に満足してもらえるメニューを作ることはそれほど難しいことではありません。例えば男性やよく体を動かすことの多い人などは食べごたえのある食事を好むことが考えられるのでボリュームのあるメニューに満足する可能性が高いでしょう。健康志向の高いお客さんが多い場合は単純にお肉よりも野菜を使用したものや油が少なめなメニューが好まれるかもしれません。

どのようなシュチュエーションでお店が利用されているのかを考えることでも満足度を上げることができるはずです。

定期的に提供しているメニューが利用者に合っているのかを考える機会を設けても損はしないと思います。

このときに無理やり全ての利用者に対応するのは費用がかかるのでやめた方が良いと思います。

お客さんの様子をよく観察してどのような状況や目的でお店に食べに来ているのかを分析しましょう。直接の観察が難しい場合はアンケートを利用しても良いかと思います。分析が難しいとは思いますが大部分（少なくとも半分程度の人数）の利用者の共通点を見つけてそれに沿ったメニューを作ることをおすすめします。

うまく利用者から分析することができないときは最近の１年間で売れているメニューの中で季節感が関係ないものを上から５つくらい並べてそれらの共通点を考えてみるのも参考になると思います。

ただし、ラーメン屋さんやそば屋さんのように既に特化している飲食店の場合はこの方法はうまくいかないかもしれません。レストランや定食屋さん、居酒屋さんのような飲食店には効果的なはずです。

利用しやすい飲食店はたくさん人が来る

どんなに経済が停滞しても外食する機会は存在しています。例えば食べ物の好みがバラバラな家族が食事をするときには最高においしいラーメンしか無いお店よりもそこそこおいしいラーメンやハンバーグやオムライス、和食が売られているお店の方が選ばれるでしょう。なぜなら、大人数で食事をとる時には食べ物の好みで揉めることが多いのでそこそこの品質でも幅広いメニューに対応してくれている店が便利だからです。

もちろん選ぶ人がラーメン好きならば前者のおいしいラーメンが出てくるお店を選ぶでしょう。

忙しくて時間が取れない中、食事をしたいのならコース料理が出てくる飲食店は絶対に選ばないでしょうし、逆に大切なお祝いをする場合は目的に合っているお店です。

人は様々な理由で飲食店を利用するのでどんな目的であれ、その人が外食をしようと思ったときにちょうど良いと思ったお店が選ばれてそこへお客さんが訪れるのです。

よってお客さんを増やしたい場合はどんな利用の仕方をする人を店に訪れる顧客として想定するのかを決めてその目的に合ったメニューを提供することが繁盛する飲食店の要素の一つだと私は考えます。