黒くなりすぎたバナナは食べないほうが良いと思う理由

バナナはある程度熟した方が甘みが強くなっておいしいとよく耳にしますが、あまりにも黒くなって熟したバナナは美味しくないように私は感じます。そこで理由を調べてみました。

皮が黒く熟したバナナが甘い理由

バナナ緑熟果は20〜25％のでん粉を蓄積しており追熟過程ででん粉が分解されて糖分へ変化する特徴をもっています。

日本植物生理学会より引用

でんぷんを材料にして糖分が作られるから甘くなるのですね。ご飯を食べたら唾液ででんぷんが分解されるのと似たような感じでしょうか。

バナナが黒くなる理由

皮の細胞内の液胞に閉じ込められている ドーパミン などの フェノールアミン類 が細胞内の別の場所にある ポリフェノール・オキシターゼ という酵素によって重合されて ポリフェノール になり、皮が変色します（この反応には酸素が必要です）

バナナの皮が黒く変色する理由,バナナの保存法より引用

主に果物や野菜で見かける現象で酵素的褐変と呼ばれる反応です。

この反応についてもう少し詳しく調べてみたところ、数種類の反応経路があるものの最終的にはポリフェノールが酸化してキノン体に変化するようです。

参考URL

酵素的褐変とその制御

バナナが黒くなっていくと……

バナナが黒くなっていくのは褐変が進むということです。先ほど見たとおり、バナナでの褐変はポリフェノールが酸化してキノン体になる変化でしたね。

つまり、バナナの全体に含まれているポリフェノールが減って代わりにキノン体が増えるということでしょう。

参考URL

第27回 シクロデキストリン包接による抗酸化物質の安定化の検討

ポリフェノールの良い効果については有名なのでみなさんご存知でしょうが、簡単に説明をすると効果の高い抗酸化物質ですね。酸化を防ぐので体全体の老化現象を食い止める成分として人気があります。

キノン体とは？

キノン体で惹起される水晶体蛋白変性をピノレキシンが阻害し白内障の進行を予防するとされる。

ピノレキシンは今はどうでもよいですが、白内障の原因である水晶体蛋白変性がキノン体で惹起されると書いてあります。

惹起とは

事件や問題をひきおこすこと。

コトバンクより引用

要するにポリフェノールが酸化してできるキノン体はあまりたくさんは食べない方が良さそうです。なにせ白内障の原因になるくらいですから他の病気の引き金にもなりかねません。

ふくだ眼科より引用

ポリフェノールを摂りたいなら新しいバナナを食べるべし

熟成させたバナナは甘みが強く、触感も柔らかくなるのでそれらを楽しみたい方には良い状態のバナナと言えるでしょう。

しかし、若さや健康のためにバナナを食べているのであればできるだけ新しいバナナの方がポリフェノールが多く含まれていると考えられるのでそちらの方が目的の効果を発揮しやすいと思います。

バナナの皮は食べないことが多いでしょうから皮が少し黒くなり始めたタイミングで食べれば甘みもあってポリフェノールの減少が少ないバナナを食べることができそうです。

バナナが黒くならない方法

バナナの褐変はポリフェノールオキシターゼがポリフェノールを酸化させてしまうのが原因です。この反応には酸素が必要なので酸素とバナナの接触を減らすことがとりやすい手段かと思います。

ラップやビニール袋で包む

ラップでくるめばある程度の空気との接触は減らせます。また、バナナの皮を傷つけにくくもなります。

密閉容器に入れて脱酸素剤と一緒に入れておく

お菓子とかに入っている乾燥剤のうちシリカゲルや石灰が材料ではない方です。

１５度くらいの場所で保存しておく

バナナの保存適温は15℃と言われており、一回でも13℃以下にすると低温障害を起こすと言われています。

農林水産省より引用

バナナの中の酵素を殺す

個人的なイメージですが、栄養まで減りそうなので私はやりません。そのまま湯通しとかするみたいです。