味付けはハーブにお任せローストビーフ

time 2018/08/24

ローストビーフが手軽に作れることは知っている方も多いかと思います。

このレシピは味付けのほとんどをハーブで行うので味付けのセンスの良さがなくても、お店で食べるようなちょっとおしゃれな感じのする味付けに仕上がります。味付けが苦手でうまくいかない人も自信を持って作ってみてください。

ローストビーフには見栄えが良いのと調理の技術が高くなくても手順通りに作れば出来栄えよく完成する良さがあります。

また、洗い物が少なくて楽なところが個人的には気に入っています。お肉が入っていたトレイ、オーブン用の容器、お肉を挟むトング、まな板と包丁のみです。後はラップやアルミホイルを使用するので汚れる食器が発生しません。とても楽ができます。

ローストビーフの作り方

かたまり肉を常温にします。このレシピでは別にそこまで神経質にきっちり常温になるまで待たなくても肉汁が出てカラカラになるということはありませんが、カチカチに冷凍された状態だったり冷蔵庫から出したばかりは焼き時間にずれが生じるのでやらない方が良いです。

ビニール手袋越しに触ってみて表面は冷たいけど、手のひらで少し押すとお肉がふにふにと柔らかければ多分焼いても大丈夫です。いつも急いでいるときはそのくらいで調理作業に入ってしまいます。

お好みでガーリックをまぶします。スライス状のものをお肉に貼り付けてもガーリックの風味は付くので香りが良く仕上がります。香ばしい？スパイシーな香りが好きな人はガーリックを使用すると良いかと思います。

これも好みですが、ハーブやコショウもこのタイミングでまぶします。

素手だと衛生面が気になるのでビニールの手袋をした手でまぶした調味料を手のひらで軽く押し付ける感じでお肉にペシペシとすり込むというか少しめり込ませます。味がよく染み込むように。気持ちの問題かもしれません。絶対に必要な工程かといわれると分からないので省略しても良いかもしれません。

塩は後で振ります。一度、浸透圧で出た肉汁が元に戻るのを待っている時間が安定しなくて苦手なもので。

後から塩味をつける方法の方が私の場合は安定した仕上がりになりました。

おすすめはローズマリーとオレガノとセージです。もちろん１つでも美味しくなりますが、２つ以上のハーブを使用すると味が格段に良くなります。使用したことがあって美味しかったハーブは材料のところにまとめて載せておきますのでお好きな組み合わせでどうぞ。

油をかけてお肉の表面に塗ります。ハクタイごま油を塗っています。ちなみにこのごま油の風味はクセがなくてあっさりしているのでどんな料理にも合います。自宅にあるお好きな油を使ってください。

ラップなどで上から蓋をして５分～１０分程度置きます。オーブンの余熱を２００度でセットしておきます。オーブンの余熱が終わる頃には大体待ち時間も終わっているかと思います。

お肉の筋切りもします。多少の食感の悪さを気にしないのであれば省略もできます。

調理ハサミで白っぽい筋の部分を浅く刃を入れて切っていきます。自己流なので良い方法かという保証はしませんが筋の見つけ方と切れ込みの入れ具合も載せておきます。

このお肉の場合はオレンジ色の線みたいな感じでハサミで切り込みを入れました。

こっちのお肉はこんな感じで筋切りをしました。

お肉をパックから取り出してオーブンに入れる耐熱容器に入れます。ちなみにこの容器はオーブントースターのトレイを使用しています。

お肉を容器に入れてパックに残っている油も一緒に上から流し入れます。ここに塩をふりかけます。コショウは最初のタイミングでもこの時にかけても大丈夫です。入れる予定を忘れていたらここでコショウをふります。

家のオーブンの２００度でなるべくレアだと７分、ミディアムくらい？だと８分～８分３０秒、しっかりめなウェルダンだと９分以上でした。カラカラに乾いて焼けてしまうと表面が固くてショックなので一度に１０分以上で焼くことは慣れてくるまで止めておいて５分程度焼いたあとは１分くらいずつ様子を見ながら焼きましょう。

冷凍している牛肉のかたまり肉を急いで焼きたい時の焼き時間

解凍してから調理したほうが美味しくなりますよ～、急激な温度変化があるとお肉が硬くなるのでダメです。とかたくさん言われていますが、そうは言ってもどうしても急いでいる時だってあるかもしれませんから（実際、私にはありました）その時にローストビーフのお肉が凍った状態で調理した焼き時間です。凍り具合とその日の室温の問題があるので微調整が大変なだけで、お肉が硬くなることもなく普通に焼きあがったので参考にどうぞ。

カチカチに凍っている牛かたまり肉のときは

パックから出してすぐに１１０度で７分ほど解凍して上の手順の味付けをする。

再びオーブンで１６０度で８分、２００度で５分、様子を見て焼き足りない場合はさらに２００度で５分火を通す。

半解凍状態の牛かたまり肉のときは

上の手順の味付けをした後にオーブン１８０度で８分、その後２００度で６分焼く。

ミディアムくらいにちょうど良く焼けている場合は軽くトングでお肉を掴むと表面１cmくらいのところは焼けているのでギュッとした硬さで中心の方は半分くらい火が通っている状態なので柔らかい感触です。トングでツンツンして確かめてみてください。

外側がカリッとめが好きな場合は最初の２分を１８０度で焼いて２００度で約工程を－１分したら表面がよく焼けたローストビーフが出来上がります。

参考までにお肉の厚みはこの程度です。一番分厚いところで６cm、薄いところで４cmくらいです。より分厚いかたまり肉の場合は焼き時間を増やして逆に薄い場合は短くして調節してください。

焼けたら肉汁が出るので、なるべく潰さないようにトングでさっと持ち上げて包んで余熱調理をします。トングが無い場合はフライ返しをそっとローストビーフの下に滑らせてショベルカーみたいに？持ち上げて移動させると良いです。

箸でつかもうとするとギュッとお肉を潰してしまうのと運びづらいのでほかの方法にすることをおすすめします。

お皿にラップを敷いておいて、そこへお肉をのせて包みます。

アルミホイルで保温します。

気温が寒い時はさらに布ふきんで包みます。焼いた肉の熱が落ち着くまで短くても１５分、安定した出来栄えを求めるなら３０分程待ちます。

これでミディアムのローストビーフのつもりです。食欲の出る色合いです。スライスした後、少量ずつラップでくるんでおくと小分けに食べることができておつまみとかに便利です。オーブントースターで弱火で炙ると温かいローストビーフが食べられます。

このローストビーフは下味が付いているのでそのまま食べても大丈夫ですが、濃い味が好きな方は食べる直前にも塩やコショウをかけて食べてください。

ローストビーフの材料

牛肉のかたまり３７０gくらいの分量

牛かたまり肉（モモ）　基本的にはモモ肉で作ることが多いですが、うまく筋切りをすればすねかたまり肉やバラかたまり肉、肩のかたまり肉でも作ることは可能でした。すね肉は脂身が少ない分、さっぱりした味でバラ肉はコクがあるのと噛みごたえが多めです。
風味付けのハーブ類　ローズマリー（肉の上品な甘みがでる）、オレガノ（赤みのお肉の味わいに深みが出る）、セージ（臭みの強めな肉に使用すると食べやすくなります）、マジョラム（お肉が引き締まった味になる）などがおすすめです。ここから２種類は組み合わせて使用することをおすすめします。風味が豊かになって味に高級感が出ます。
コショウはお好みで　臭みの強めな肉に使用すると食べやすくなります。
塩
油

ちなみに下の写真はミディアムレアなローストビーフのつもりです。